On grimpe les ruelles pentues de Rodez vers un bâtiment discret, aux pierres usées par le temps. Ici, les murs ont entendu des siècles de conversations autour d’un verre. Une cour intérieure abrite des tonneaux empilés, certains marqués de dates qui remontent au début du XXe. L’odeur de bois et de fruits mûrs flotte avant même d’entrer.

Ce n’est pas une dégustation pour initiés seulement. On vient pour un anniversaire, un samedi après-midi ou une sortie entre collègues. La formule dure deux heures, pour des groupes de six à huit personnes maximum. Le tarif affiché est de 35 euros par personne, avec une réduction possible si on s’y prend à l’avance. Le guide, un passionné qui parle sans jargon, adapte son discours selon ceux qu’il a en face de lui.

Les vieilles bouteilles alignées sur une étagère attirent toujours la lumière. On goûte un marc de 1958, puis un autre de l’année suivante. La différence de température et de texture entre les deux surprend. Le verre reste en bouche plus longtemps qu’on ne l’imagine, comme si le temps s’était suspendu dans ce liquide ambré.