Le Fort Saint-Antoine, posté à 1100 mètres d'altitude et aménagé en 1966 par Marcel Petite, est un lieu d'affinage du Comté où l'histoire et les conditions naturelles se ressentent immédiatement. Ses galeries souterraines en pierre et terre créent une ambiance propice à l'affinage lent : certaines meules y mûrissent sur des périodes allant de 6 à 30 mois, tirant parti de la fraîcheur et de l'hygrométrie constantes propres au site forestier.
La visite fait vivre le parcours de la meule, de la mise en cave à la sélection finale : on y distingue les deux caves complémentaires — le Fort Saint-Antoine et les Caves des Granges-Narboz — et l'on assiste à la sélection et à la dégustation meule par meule avant expédition. C'est une expérience destinée aux amateurs des terroirs fromagers et au récit d'une entreprise familiale née en 1932, qui valorise l'affinage long et la diversité des productions de montagne.
L'affinage suit des rythmes d'élevage différenciés : un nombre limité de meules est affiné 10 à 20 mois, certaines atteignant 24 à 30 mois, rythme qui guide la sélection avant expédition. Le Fort Saint-Antoine a affiné quelque 100 000 meules et travaille avec 35 fruitières, favorisant la diversité des lots et des dégustations proposées.
