À Saint-Martin-du-Mont, la cave de Corentin Bouilloux s’accroche à un coteau ensoleillé. Les murs en pierre, épais et froids, protègent des tonneaux alignés dans une semi-obscurité. La lumière filtre par les petites fenêtres, dessinant des motifs changeants sur les bouteilles. On sent l’odeur de bois et de terre humide, mêlée aux effluves de fruits mûrs. Ici, chaque détail rappelle que le vin se fabrique avant de se déguster.

Cette dégustation s’adresse aux curieux du vin, en petits groupes de six à huit personnes. Les séances durent deux heures, avec un tarif fixé à 35 euros par personne. Pas besoin d’être expert : Corentin explique les bases sans jargon, même pour les novices. On y discute aussi bien des cépages que des années de récolte, dans une ambiance détendue. Les groupes sont composés d’amateurs ou de passionnés, parfois réunis par des associations locales.

On garde en tête l’intensité d’un Saint-Véran servi dans un verre à pied fin. La bouche s’ouvre sur des arômes de pêche blanche, puis se referme sur une pointe d’amande grillée. Ce qui frappe, c’est cette capacité à vous surprendre par sa légèreté, tout en portant en elle la complexité des sols bourguignons.