Mugen Ramen est un ramen-ya nantais ouvert par Victorien Gicquel et Guillaume Dallas, deux amis qui ont travaillé plusieurs années chez Menma à Bruxelles avant de lancer leur propre adresse rue Fénelon. Ici, le ramen est le sujet principal : bouillons longs, nouilles maison et garnitures préparées pour chaque bol.
Quelle est la spécialité de Mugen Ramen ?
Le tonkotsu shoyu illustre bien le travail de la maison : un bouillon de porc et de produits de la mer mijoté pendant de longues heures, servi avec nouilles, porc rôti, œuf mariné et garnitures japonaises. Les gyozas et le karaage permettent de compléter le repas sans diluer le concept.
Pourquoi cette adresse se distingue à Nantes ?
Mugen pousse la spécialisation jusqu’à fabriquer ses nouilles sur place, ce qui donne au ramen une vraie place de savoir-faire plutôt que de simple plat ajouté à une carte japonaise généraliste. Le travail conjoint du bouillon et de la nouille est le meilleur angle pour comprendre l’adresse.
Le petit truc en plus
Le décor reprend des codes japonais jusque dans les matières, avec notamment du bois travaillé selon la technique du yakisugi. Mais c’est surtout la fabrication maison des nouilles et la concentration sur le ramen qui donnent sa personnalité au lieu.
