À Aix-en-Provence, Les Galinas est une adresse récente, ouverte en 2023, mais construite autour d’une idée ancienne : remettre à table la cuisine provençale familiale, y compris des recettes devenues rares dans les restaurants. Les trois fondateurs revendiquent une cuisine populaire, locale et fidèle aux fondamentaux du territoire.
Pourquoi cette adresse ?Les Galinas fait exception à la préférence donnée aux maisons anciennes parce que son projet porte directement sur la sauvegarde d’un patrimoine culinaire oublié. Les fondateurs expliquent vouloir cuisiner ce que les Provençaux mangent à la maison et se définir comme des « interprètes », pas comme des auteurs qui réinventeraient les recettes.
Des recettes qui reviennent à table
La maison travaille des préparations comme l’aïgo sau, les tripes d’agneau, la soupe au pistou ou l’aïoli selon les saisons. Habitants et connaisseurs du patrimoine provençal apportent aussi aux restaurateurs des recettes, livres anciens et anecdotes qui nourrissent progressivement leur travail.
Une Provence très locale
La carte est courte et les produits sont sourcés auprès d’acteurs locaux. Le but n’est pas de dresser un catalogue de spécialités touristiques, mais de faire revivre une cuisine quotidienne et domestique parfois moins connue que les grands classiques provençaux.
Le petit truc en +
Les Galinas prouve qu’une vraie cuisine de transmission peut aussi être portée par une jeune génération. La table fait vivre des recettes provençales de transmission au travers d'une équipe plus jeune.
