À Sevrier, La Boussole mérite d’être regardée autrement qu’un simple restaurant d’hôtel avec vue. Depuis l’arrivée du chef Alan Crétaux, la cuisine travaille la maturation du poisson, les fermentations et les cuissons douces, avec une cave de maturation visible depuis la salle.
Le détail qui intrigue : la cave à poissons
Le chef fait maturer certains poissons afin de modifier texture et concentration aromatique avant cuisson. Cette démarche est suffisamment centrale pour que la cave dédiée fasse partie du décor visible par les convives : un élément rare dans les restaurants du bassin annécien.
Fermentation, koso et garum
Le travail ne s’arrête pas à la maturation. La cuisine utilise aussi lactofermentation, koso et garum, cette préparation obtenue par fermentation ou salaison du poisson. Ces techniques servent une carte courte qui évolue en fonction des produits disponibles plutôt qu’un catalogue fixe.
Un ancrage très local
La Boussole travaille avec des producteurs situés entre Chablais, Aravis et Bauges et collabore notamment avec une pisciculture locale. Le restaurant possède le titre de Maître Restaurateur, qui correspond bien à cette volonté de cuisine faite sur place à partir de produits bruts.
Et la vue ?
La salle et la terrasse font face au lac d’Annecy avec la Tournette dans l’axe. La vue est donc un vrai bonus, mais ce n’est plus la seule raison de venir : le travail actuel sur le poisson et la fermentation donne enfin à la table une identité culinaire propre.
