À Montsoreau, entre Saumur et Fontevraud, Le Saut aux Loups est à la fois une champignonnière artisanale encore en activité, un parcours troglodytique et un restaurant. Les deux salles de restauration occupent d'anciennes habitations creusées dans le tuffeau ; si le temps s'y prête, une terrasse offre en plus une vue sur la Loire.
Ici, le côté insolite ne repose donc pas sur un décor ajouté. On peut visiter les galeries où sont cultivés les champignons, puis retrouver ces mêmes produits quelques mètres plus loin dans l'assiette.
La spécialité : la galipette
La star du restaurant est la galipette, un champignon de Paris laissé suffisamment longtemps sur sa motte pour développer un très gros chapeau. Le nom viendrait de sa tendance à se retourner sur lui-même en grossissant.
Au Saut aux Loups, les chapeaux sont farcis - rillettes, andouille et oignons confits, thon-saumon, chèvre et noix ou beurre d'ail selon la carte - puis cuits environ 15 minutes dans un four à bois autour de 250 °C. L'offre varie aussi selon la cueillette du jour.
Repères tarifaires 2026 :
- entrées autour de 7 € ;
- assortiments de 3 à 5 galipettes autour de 16,50 à 19,50 € ;
- menus complets de 28,50 à 31,50 € ;
- menu enfant à 12,50 € ;
- desserts autour de 7 à 7,50 €.
Même le dessert peut continuer la plaisanterie : la carte propose un champignon glacé en trompe-l'œil.
Pourquoi Saumur est devenu un pays du champignon
La visite apporte une histoire qu'on ne devine pas forcément à table. Le champignon dit « de Paris » était autrefois largement cultivé dans les carrières de la capitale. Avec les grands travaux parisiens et le développement du métro, cette production devient plus difficile.
Dans le Saumurois, c'est l'inverse : l'extraction du tuffeau laisse derrière elle des kilomètres de galeries fraîches et humides. Au Saut aux Loups, l'extraction s'arrête vers 1900 et les cavités deviennent ensuite une champignonnière. Le site explique que ces caves maintiennent environ 13 °C et 80 % d'humidité, des conditions particulièrement favorables à la culture.
Aujourd'hui, on y trouve champignons de Paris blonds, pleurotes grises, jaunes et roses et shiitakés. Le parcours indique même que le champignon de Paris peut pousser à environ 1 mm par heure.
La visite vaut presque autant que le repas
Le parcours de la champignonnière fait environ 500 mètres et demande approximativement une heure. Il combine reconstitutions sur le métier de champignonniste, zones de culture toujours actives et scénographie plus féerique.
Tarifs visite 2026 :
- 8,50 € adulte ;
- 6,50 € enfant ;
- 8 € tarif préférentiel pour certaines catégories annoncées par le site.
La visite se fait sans réservation pour les individuels. Prévoyez un gilet même en été : la température annoncée dans les galeries est de 13 °C.
Une cave qui a eu plusieurs vies
Avant les champignons, le site a successivement servi d'habitat troglodytique puis de carrière de tuffeau. La pierre extraite dans le secteur de la Maumenière a notamment servi à des constructions régionales et pouvait être chargée sur des gabares grâce à la proximité immédiate de la Loire.
Après la Seconde Guerre mondiale, certaines galeries ont même été réhabitées temporairement pendant la reconstruction des logements bombardés. Le restaurant se trouve donc dans un lieu qui a été maison, carrière, champignonnière et site touristique à différentes époques.
À savoir avant d'y aller en 2026
- Le site annonce une ouverture du 7 février au 11 novembre 2026.
- Restaurant : tous les midis, généralement 11 h 30 à 16 h, jusqu'à 17 h en forte affluence.
- Réservation du restaurant par téléphone uniquement ; elle est conseillée.
- La visite est ouverte tous les jours sur la même période, sans réservation pour les individuels.
- Les animaux ne sont pas admis dans les galeries de visite.
- Adresse : 81 avenue de la Loire, 49730 Montsoreau.
Le bon ordre pour profiter du lieu
Pour comprendre vraiment ce qu'il y a dans l'assiette, le plus intéressant est probablement de visiter la champignonnière avant de déjeuner. On découvre pourquoi les caves sont si fraîches, comment pousse le champignon et comment le tuffeau a façonné le paysage, puis on passe à table pour goûter les galipettes.
Pour une recherche de restaurant troglodyte près de Saumur, Montsoreau ou Fontevraud, Le Saut aux Loups est particulièrement réussi parce que la visite, le produit et le repas racontent exactement la même histoire.
