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Un alambic ne fabrique pas d'alcool : il concentre celui qu'une fermentation a déjà produit. C'est ce qui sépare une visite de distillerie d'une dégustation en cave — le liquide entre à 8 ou 10 degrés, ressort autour de 70, et ne devient un spiritueux qu'après des années de chêne.
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La loi interdit de servir de l'alcool à un mineur (article L3342-1 du code de la santé publique), pas de lui faire visiter un chai. Les producteurs se répartissent donc en deux régimes : ceux qui séparent la visite de la dégustation et accueillent les familles, et ceux qui posent 18 ans à l'entrée parce que la dégustation est comprise dans le billet. Cela se vérifie avant de réserver, pas sur place.
Une cave et une brasserie s'arrêtent à la fermentation ; une distillerie commence là où elle finit. On y chauffe un vin, un cidre ou un moût déjà fermenté pour en séparer l'alcool, puis on découpe le distillat en tête, cœur et queue — seul le cœur part en fût. C'est ce geste de coupe, invisible sur une étiquette, qui sépare un spiritueux d'un vin ou d'une bière.
La distillation suit la récolte, et parfois un cahier des charges : en appellation Cognac, l'AOC impose de distiller avant le 31 mars qui suit la vendange. Les alambics chauffent donc l'hiver, souvent sans interruption pendant plusieurs jours. Hors saison, la visite reste possible mais montre un cuivre froid — la question se pose à la réservation, pas en arrivant.
Deux familles cohabitent et ne donnent pas le même alcool. L'alambic charentais à repasse chauffe deux fois : la première passe donne le brouillis, autour de 30 degrés, la seconde la bonne chauffe. L'alambic armagnacais, à colonne, distille en continu et sort plus bas en degré, donc plus chargé en arômes. Savoir lequel est en service oriente toute la visite.
Une distillerie s'installe où pousse sa matière première, pas où passent les visiteurs : la vigne à distiller en Nouvelle-Aquitaine, le pommier en Normandie et en Bretagne, les fruits et les plantes en Grand Est et sur l'arc alpin. Le whisky français échappe seul à cette carte, puisqu'il part d'orge maltée — d'où des distilleries aussi bien en Auvergne qu'en Bretagne.
Elles désignent l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage, jamais la moyenne : en cognac, VS vaut deux ans de fût, VSOP quatre, XO dix depuis 2018. Le décompte démarre au 1er avril qui suit la distillation, pas au jour de la coupe. Pendant ce temps, le chai perd chaque année une fraction du volume par évaporation — la part des anges.